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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 , B1 N `. t/ i8 Z( P5 u
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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![](http://www.chinatikfans.com/space/attachment/200906/6/3483_1244279340S03K.jpg)
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' i$ x: ~, _ x2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 5 k; B" U! g+ K7 C$ |- j
0 f ?& |4 g3 E![](http://www.chinatikfans.com/space/attachment/200906/6/3483_1244279453XOkU.jpg)
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3. 调料如下:
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/ o3 r) w- ?' C9 y. g6 k0 v8 S/ U( _6 u7 G4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:( j' [, q' U" ]7 W' U! Y
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)# \3 O9 U/ `# J$ L
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7 ~# m# E( x) V3 e" U. W. K, D6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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6 N8 @0 q! Y6 [! D3 W# d! ^![](http://www.chinatikfans.com/space/attachment/200906/6/3483_1244279495zdUa.jpg)
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- J" M1 Y* N" I0 T; K7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
2 w: J, m$ d1 E$ n5 O# _) _(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;* ^& u9 {( ~6 h" R
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
: V9 L4 f. H( D(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
^2 c' S/ Q$ c0 Z7 D(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。: h! E( @2 c# h+ y
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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0 ~1 r+ t) m. ]" T9 r介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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