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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。, a9 ^% F) f$ l0 u! m
, j0 _# N c* q( v最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......0 `1 C: Y7 d- b* _& `
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- B4 I9 o1 E4 Q2 l" m1.牛肉切块:4 @) ?' G: b, n
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! \, t2 M2 ]) X" X5 }8 d9 t Q2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:; R `5 M8 Z3 `( v+ Q# S4 P
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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+ E( W( |* a. }- }6 b& E, H5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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- Q) e5 P" F* E9 P5 X7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:3 F8 K7 e' s/ q$ s4 W2 E6 @
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8. 还有若干技巧:: ^/ m' f. A$ H
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. z4 w/ u$ ^/ C2 I/ A' s(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
+ W% j, e) v% b, p3 h! e(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;7 P* P9 i, [0 u$ A# [; ^4 g
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
! }% W+ A! ]9 ~2 [: O(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;+ }' N. W6 m& Q* A# X; _; Y- T
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。* N9 r4 @# J1 d! m3 G3 v
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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0 @# a5 c7 ]/ U8 v介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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