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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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8 n7 h* j9 [7 F" S6 s1 N因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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8 G$ E0 O8 a3 {4 ^/ L L最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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/ k* L3 m8 r! {% q, a- @) K' g9 B1.牛肉切块:
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1 O/ H* M m% i7 N) n) D3 w2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: , ~+ @9 e* R X+ K+ q. ]$ E
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' H9 v5 i H0 u' v) k- X, j3. 调料如下:
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8 ?6 G% p+ c9 f* ~ E/ E9 } b4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!4 {0 o% @ n% N6 r4 R. K
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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7 h+ T! O. j3 B. Q: B9 `* P# E' i3 T8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
' ^, V/ ^! ~: Q) z" @! o4 k/ u(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;3 r( l4 p0 R4 T% J1 E2 {# B0 Z; |
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
( a4 `1 L9 i- F(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;2 {6 k. `1 c& t( C1 z3 |
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。& s1 q& h9 |- n8 i
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。, a9 K; Z5 }0 M6 B+ i {1 U
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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