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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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7 J7 o- I. K2 k2 @3 h最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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, X$ L/ `* g. N1.牛肉切块:, | }, f! P, U4 ~6 Z$ M
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3 ]$ a, A. R4 M& Y; ]: [+ X2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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( [' a$ E& @6 e0 _) T- k+ x3. 调料如下:* G; z* u8 v# L# x+ N
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' z7 W2 j/ G& X3 ]) V4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:7 P/ W8 T% e' a2 }$ M4 M- ?- Q
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" t# B" Q! V: L* a' }3 j5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:0 ^( K0 k0 _! n! k- F) w
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8. 还有若干技巧:
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: m* e p& W' O3 }3 B7 V* s(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
/ d7 a, u" P( p: t. z. \7 V( h(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
* M/ D) Z. \) y( S( V(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;2 ?, J, |. H5 ^6 ?" p7 o6 T
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;9 P* ^% | W/ u: Y ? U0 u
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。& m. j/ P5 I. L
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。$ y$ i, N! L Y* I# n# F3 E
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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