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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......5 q' k O" m4 S, \- b) K: }' c( j
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: / p% e M0 R: c9 f+ D8 r
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0 S! r Y) d* h. [3. 调料如下:
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5 [3 \; Z# Q- }. `- Y2 E4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:5 E" w9 ^+ L8 Q9 Z$ }0 V
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+ {" d8 T" | ~% m8 P- R5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)# `* i' F6 I4 ~4 ^# d
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& _, o k3 R$ m: C6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!8 E6 B ` g$ P1 W* M9 w
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:- T0 m6 w" o M7 h+ M- b
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3 N( {( M6 c: [/ T! _7 Q: R8. 还有若干技巧:" A$ Z H- `( S6 Y: H7 u- l* A, e
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) w5 X+ b J6 a1 U+ s(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;! J, z7 \/ C2 ?, [5 k# {( Y5 T) `
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
4 _7 \, J# n/ ^1 }1 ](3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
: b$ e: _, ~! s! V(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;, n- I' q9 d; ]2 p2 O1 T
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。; c* Z- O1 v& \9 l
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。5 a6 n3 u6 }) N2 ?- M7 M
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7 Z: p, _, y& X5 @0 g+ V( @介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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