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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 / I2 j1 t6 B$ B4 A
' E! [) N) s6 I( `. P' |3 m1 F1 w因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:2 d8 B5 n/ Q1 _9 I
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: * D) V0 Z. \+ S* r( A
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3. 调料如下:
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( o* i/ f3 @) @4 l! x& ~4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:6 {6 a b0 R7 M! ?6 E
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)) _+ e5 @" k: a1 `6 E
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: B+ s$ l0 w n9 Z+ r6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!; M, k7 o0 w& i% n! B" K
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:& R! x0 k2 ^: T- L; Q4 U& q2 _6 j+ t) H
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
( ]4 z4 P6 Z! d$ _6 m# _/ `(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
' I5 m0 I' I6 e( K8 q9 A(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;. M) Y/ B# y( m. v* S8 y
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
# t- N4 W3 ?+ t6 R9 m(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。# Q/ q5 O7 c( L) A& d, c! U/ Q
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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! Q( x% ]! y" w4 V- \8 |介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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