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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 8 X$ U! w4 M# a3 n
) ^9 Y8 B! S1 w) ~3 \因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。4 n% |$ ]4 U2 e1 x2 m
' ^' A& [- O) j最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....... n2 _5 \" \; T, N
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8 P5 C5 ~5 V1 m- Y1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: - [3 S$ {; N+ ?; v5 W% q2 f
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3. 调料如下:5 I9 H2 w% @5 m
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:9 p. r- X. E. w4 e# D+ E6 }& m' J
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!- L8 X, i3 y# a3 U
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;3 Q, l( s, u- V) ^% i
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
' U9 o! K6 Z5 l! y(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
6 }, N1 w2 }) b' {3 G n(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
$ c5 o9 G4 g- f3 f0 |0 w(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
9 q* v2 V. e; p i+ D5 ](6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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' o1 ^& Q' A- n8 G5 w, r- ?介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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