【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

5 d3 S+ @1 d7 P, V1 n
       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......


1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
: Q; l% w7 m, y5 m* q- y3 ~

5 Z" j& x4 J) P. n2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
7 W# |& e0 O' {( `$ r  p. O' ]7 H

4 b5 S$ ^- Z: `* a( Q  _
3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。


/ z$ q4 n; c; _( f3 c
4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
* ~) S$ S: D7 }3 K" u$ B
+ Y& S! D9 d- i/ Q: x8 E

* q7 Z. ^3 _5 ^- ~6 L: B% N5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
# d3 o1 I; g6 Z  N. c4 R
4 |& v9 q2 \+ U1 r: N" K
- N( k, w# M: w/ @+ Z+ n
7 B) I( |& w; Y% |" R' F6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......



7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。



! }% Y6 F5 Z, z4 q8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
9 @* l5 s5 \/ ?, S" L% O# q有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

6 A! n- v+ u1 s. ^$ m: u用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

: @. q* f- a- v$ h9 |* B( O1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：

$ X* O+ _7 n) Z
2.这个简单，放入水里，煮.......
$ U, e. ]' o/ w0 d2 x
$ ]& k0 j6 u+ U5 V2 a$ S/ X/ R
3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
7 B( W# p4 i) [8 A# e- B* H4 D" ?; w9 D

1 `8 G/ h0 L! r4 ^- e" C. q  e; n4. 晾凉或者冰镇都可以......


& \  d2 M  q# h% m! H5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
  c$ ~0 [3 Z. j

xxiuzi

8 K; @( [! S2 M
因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

, z" a0 y# f0 O* T5 ?" q      
1.牛肉切块：


. w' p  n$ ]9 o
/ s# s* Z7 S5 }) @' A" x/ O5 ^
5 b; \' y$ V6 f- i! n' p! I2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
; K4 [* w! N* Z2 Y' B7 }

( J( l+ G& g; l2 d  L% X7 ^
3. 调料如下：

3 \1 {2 j2 D; ?3 \/ ?$ V

, G# d! T% d5 C: k2 [4 ]
$ n6 Q8 T+ v2 i3 v* n! t% V
4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
2 D, R0 ~+ Q0 g2 t

+ s1 f+ w# l( B, ]; |

5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）

- H' C+ K0 Q7 c4 H& d


( p2 n& x# [6 b) N, ]; l7 x( ^
8 b* d3 B# Y7 S% k! K, z1 M3 h) j$ b6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
7 l- Q4 f- ?' S- o

2 m/ J9 ^/ P7 q  R3 s
8 ^: N8 \/ B$ L7 H: g! k% _" Q
7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：



8. 还有若干技巧：
0 w! s% F* R. P0 F
% E3 B6 t! z' z0 h
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
1 h+ e! q: [! u6 M9 \! D( [/ r6 I（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
  v* c2 I) K# m( U+ n3 P5 k

3 C$ F9 M7 O3 h介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......