【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
) Q/ h. V, x" ~9 g, o1 n$ q

1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。

" i0 W1 r; Y: l% Q& D% L2 j
' q1 v8 M* R7 G6 G& U5 I2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。


+ Q% n; N, [/ j5 ^( F3 N  n
3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。

9 f( V  E8 V. h' M/ m
* O' X( `5 H& Y- z5 z' }
4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
2 C' F% `- U) c2 M1 x/ v

2 r% a8 W0 U% V7 P: e: t# R
5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......

& X% `! D' I6 P  }

! N& m; `. {  G4 {4 ~7 m; n& Q6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......

+ o4 t! ~1 K6 y* F9 O

7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。

4 s7 V6 ^" @9 P% `  C4 i  C
- ?! u4 `6 a" I0 q% r8 r2 s. K
8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
2 C0 U) [" D3 P有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
+ X6 P/ z, \" o4 @9 x. U" a杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

) q5 \! ^/ F  J( k
      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
1 b+ m6 \9 f  X
1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：

6 @+ N! ^2 T0 h. d6 T
6 q# a* o# l- d2 M+ A, k. U  J2.这个简单，放入水里，煮.......
7 ~8 I" k* ~2 t; ?1 R+ i* u  |

0 O2 D% M, l0 X+ V- ~' }3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......

# V% J, O6 a, q
: Y1 y! G* p* r; c4. 晾凉或者冰镇都可以......
+ k0 u. t4 M- N# k
1 d7 C  G; \$ P; R! T
  t6 }8 p3 x7 x8 U6 s: _/ W5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

xxiuzi

7 Q/ k" }5 x8 g! }4 G4 h因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
- \3 ?/ E# k7 o
6 @6 R5 k+ N" Q1 k3 \% w, }- P$ y      
1.牛肉切块：

5 |8 |0 C; s4 H" R% S


' l5 [7 F8 i3 A( ]& u! k2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
* u5 S0 k+ E3 |/ V( v0 V
% k5 ]# G! K% _- [/ i: n
/ t- T+ m) h( }& v  Q' E6 M0 z
3. 调料如下：
5 Y8 |/ c/ q" w8 ?


6 o- e$ m& c. y7 N$ U% H( Q

; p8 \% ?8 W9 V5 h; d  C4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
+ w8 F8 N9 B6 J
% x  w7 [. H  q% b4 o& A8 K7 n' s
: P6 H& [0 A% m5 h2 h

' ^6 C3 ?: D8 Z0 _6 `$ J1 x; y$ K5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
1 G' \/ W. `3 U2 \
& N$ E1 `7 W# G5 K- M0 k
9 R/ d% N' y% U9 e9 W: g8 J


6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！

0 K  {  J1 O) `- j


7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
% o! I' V& u) e# f# d

/ m5 w" o$ o5 f) @$ M2 W4 L
7 ^( ]/ Y: x! W# z. e8. 还有若干技巧：

: [) f4 w/ V. ~) f- V* O- ~
+ r( \. S3 W- Y8 V8 ~（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
7 z" k! C& D- B% v4 @（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
  o% N( i. _# }" z3 Z9 y5 ^（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
  I. ?! J& m2 Y; x' u* w（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。

. K' k+ Y: S/ c0 E9 I4 T" X; |4 S) t
介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......